Dégustation guidée d’huile d’olives vierges de l’Université de Jaén.

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Dégustation guidée d’huile d’olives vierges, dirigée par Diego Fernández et Teresa Cotes, professeurs du Département d’Ingénierie Chimique de l’Université de Jaén.
Le 16 novembre 2011, nous avons assisté à une dégustation guidée d’huile d’olive, organisée par l’université de Jaén dans le cadre de la Semaine de la Science. La dégustation a été dirigée par les professeurs Diego Fernández et Teresa Cotes. Ils ont développés les points suivants que nous reportons sous forme de questions-réponses.

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Qu’est-ce que l’huile d’olive vierge ?
C’est un jus* d’olive obtenu par des moyens mécaniques, sans intervention de procédés chimiques et/ou biologiques. Toute autre huile, obtenue à partir de graines, a besoin d’être raffinée, et pour autant ne peut pas être considérée « vierge ».
(* La description de l’huile d’olive comme un jus peut sembler un peu étrange la première fois qu’on l’entend, mais sachant que l’olive est un fruit, cela paraît un peu plus logique. Les olives sont tout simplement pressées afin d’obtenir l’huile…)
Il existe 3 catégories d’huile d’olive vierges : lampante, vierge et vierge extra. Au moyen d’une dégustation professionnelle, les huiles sont classifiées. Celles qui sont défectueuses sont appelées lampante, celles qui n’ont pas de défauts mais qui n’ont pas non plus beaucoup de vertus sont classées comme vierges et les huiles vierges extra sont celles qui ont des qualités organoleptiques (bouquet et goût) excellentes.
Comment est élaborée l’huile d’olive vierge ?
Le mot utilisé normalement est obtention ou extraction de l’huile. Le professeur Diego Fernández revendique l’utilisation du mot élaboration parce qu’il contient également l’envie, les soins et la préoccupation du producteur de créer une huile de qualité.
L’huile d’olive est à son meilleur niveau de qualité quand elle est encore dans l’olive, sur l’olivier. À partir du moment où l’olive est ramassée, elle commence à perdre ses propriétés. L’huile d’olive, contrairement au vin, n’améliore pas avec le temps, mais elle continue à se dégrader.
Il faut donc prendre grand soin de ce fruit à chaque moment de l’élaboration pour que sa qualité soit optimale : à partir du moment de sa formation dans l’arbre, ensuite durant sa récolte, l’extraction et la conservation. Toutes ses étapes sont déterminantes pour obtenir une huile de qualité maximale.
Par exemple, pour que l’olive soit plus saine, la récolte à la main reste la méthode qui endommage le moins l’olivier et son fruit. Également, le système d’extraction le plus évolué de nos jours est celui des 2 phases, qui, outre le fait d’être plus écologique car il crée moins de déchets, permet d’obtenir une huile de meilleure qualité puisque aucun apport d’eau n’est nécessaire. La phase de sédimentation de l’huile est une autre étape très importante. Elle dure entre 20 jours et un mois durant lequel les particules composées d’eau et de restes solides qui se déposent au fond des réservoirs sont évacuées au fur et à mesure. Si elle pas bien effectuée, l’huile pourrait prendre un défaut appelé margines (odeur et goût à de l’eau stagnante). Dans toutes étapes de l’élaboration, il faut faire très attention d’éviter les deux pires ennemis de l’huile : la lumière qui accélère l’oxydation, et la chaleur. À partir de 28 degrés, les substances riches et salutaires de l’huile s’échappent car elles sont volatiles !
Pourquoi l’huile d’olive de nos jours est meilleure que celle d’avant ?
Beaucoup de personnes ont la nostalgie du passé et aiment penser qu’avant tout était plus naturel, sain et beau. Cela peut être vrai pour certaines choses, mais pour l’huile d’olive, étant un peu objectif, on se rend vite compte qu’avant, il était très difficile d’obtenir une huile libre de défauts, surtout en raison des conditions de travail et des habitudes.
Les olives étaient récoltées au moyen de la méthode du gaulage, qui peut abîmer les olives très facilement, ensuite elles étaient enfermées dans des sacs bien serrés (comme l’air ne pouvait pas passer, cela produisait de la fermentation et les olives trop comprimées commençaient à s’ouvrir et s’endommager) et étaient transportées de cette manière à dos d’âne (un voyage qui pouvait prendre du temps). Dans le moulin les sacs étaient empilés les uns sur les autres pendant plusieurs jours dans les aires de stockage, ce qui augmentait la fermentation et l’oxydation. Le broyage des olives était lent, car effectué par des grosses meules en pierre tirées par des mules et les scourtins (fait en sparte) utilisés durant le pressage étaient difficiles à nettoyer. Finalement, l’huile obtenue restait dans les puits avec tous les résidus au fond.
De nos jours, quelques-unes de ces techniques et habitudes subsistent, tel que le gaulage, cependant la plupart des productions utilisent des machines qui sont plus efficaces et moins agressives. Heureusement, 99% des producteurs espagnols utilisent la technologie moderne qui garantit une meilleure qualité d’huile. C’est beaucoup plus que la majorité des autres pays producteurs.
Il est important de rappeler qu’actuellement, grâce à la technologie et la recherche, il est possible d’obtenir un jus de première qualité, mais ce qui compte le plus c’est le dévouement du producteur.
Quels sont les bienfaits pour la santé de l’huile d’olive vierge extra ?
Une huile d’olive vierge extra de bonne qualité, à part le fait d’être un délice pour le palais et d’agrémenter joyeusement notre cuisine, est également une source de santé incroyable !
C’est un agent antioxydant, car grâce à ses nombreux polyphénols, elle combat les radicaux libres et aide à retarder ainsi le vieillissement des cellules ; elle est anti cancérigène ; elle aide à la digestion ; elle favorise la circulation sanguine ; elle évite les œdèmes ; elle combat le mauvais cholestérol et augmente le bon ; elle protège la valve entre l’estomac et l’œsophage, évitant ainsi les problèmes de reflux gastrique, etc.
Qu’est-ce qu’une dégustation professionnelle ?
Lors de la dégustation, nos outils principaux sont notre nez et notre bouche qui nous permettent de sentir les arômes de l’huile. En inspirant l’huile dans la bouche et en laissant passer l’air par le nez, cela nous permet de sentir les arômes de façon rétro nasale. Nous avons également des sensations tactiles et gustatives dans la bouche. La combinaison de : arôme + sensations tactiles + gustatives = flaveur.
Les attributs positifs
La première chose que nous devons trouver dans l’arôme et le goût de l’huile est celui de l’olive. Selon le degré de maturité de l’olive, on peut apprécier si l’huile a un fruité vert ou un fruité mûr. Il peut s’agir d’un vert très frais comme l’herbe fraîchement coupée, ou un vert un peu plus sec de feuille, ou encore plus, de tige.
Selon la variété d’olivier (263 en Espagne), l’huile présente des caractéristiques différentes qui rappellent également d’autres fruits et herbes, tels que la pomme, la banane et les herbes des champs comme le romarin, le thym, le fenouil, la menthe, la sauge, la verveine…
Les sensations d’amertume, de piquant et d’astringence sont toujours considérées positives. Elles sont la preuve des propriétés anti oxydantes et salutaires de l’huile.
Par exemple la variété picual (la plus cultivée en Espagne, et surtout dans la région de Jaén) se distingue par son goût et arôme à tomate, ou même au plant de tomate. Elle peut aussi rappeler l’amande qui produit de l’astringence dans la bouche, ou l’amande verte, très amère, ou l’amande pelée si l’olive est encore plus mûre. Les huiles de la Mancha, de Monte de Tolède ont un goût d’artichaut ; les huiles du désert de Tabernas sont piquantes comme du chili car les olives poussent dans un endroit aride et désertique ; une variété portugaise, galega, a un goût de fruits des bois et sent la framboise et les mûres ; la variété empeltre de la région de Navarre rappelle les noisettes et les noix et la variété arbequina donne des huiles très douces qui se sentent sur le bout de la langue, etc.
Les attributs négatifs / défauts
Lorsqu’un goûteur professionnel teste une huile, il veut distinguer les attributs positifs des négatifs. Si une huile comporte un des défauts suivants, elle ne pourra pas être considérée vierge ou vierge extra, elle serait alors appelée lampante, et aurait besoin d’être raffinée pour pouvoir être consommée. Vineux-vinaigré, acide-aigre, humide, pourri (les olives ont été ramassées sur le sol), margines : l’eau flétrie des conteneurs, rance : en raison d’une perte de stabilité de l’huile. Les olives qui ont été gelées donnent un goût de cuit, comme si l’huile avait été cuite auparavant.
Lors de cette dégustation guidée, nous avons goûté à deux huiles. La première était défectueuse, ainsi nous avons pu entraîner notre palais à reconnaître les défauts les plus importants que puisse avoir une huile… Et la deuxième était délicieuse. C’est une huile de la région de Jaén, avec une appellation d’origine contrôlée de Sierra Magina, fraîchement pressée ! Quel régal !
Il est important de goûter à tous types de qualité afin d’apprendre à différencier les huiles. Tout un chacun peut arriver à apprécier cet art de la dégustation. Il suffit d’un peu d’application et de temps ! Et surtout beaucoup d’amour pour l’huile vierge extra de bonne qualité ! À votre santé !
Violeta, guide du OliveOilTour.