Comment faire une Paella pour 400 personnes!

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Voyons voir, comment préparer une paella, mais attention, pas n’importe laquelle, car on ne sait jamais si on n’a pas un peu exagéré au moment de faire notre liste d’invités, et oups !, ils sont 400 !!!! Le cuisinier, c’est Nicolás du « El Palo » qui depuis déjà douze années consécutives prépare une délicieuse et géante paella pour les voisins de notre village, Nigüelas, et pour tout chanceux qui se trouve là à ce moment !!! Ces dernières années, l’argent récupéré a été utilisé pour restaurer la tour de l’église, du XVIe siècle et de style mudéjar.
Voici les ingrédients : (il va falloir un peu d’aide pour transporter les courses !!!)
–    70 kilos de riz
–    10 litres d’huile d’olive vierge extra
–    140 litres d’eau
–    14 litres de vin blanc
–    20 kilos de poivrons grillés (équivalent à 60 kilos de poivrons frais si vous voulez les faire griller vous-même!)
N’oubliez pas de prévenir le boucher que vous allez passer, il sera sûrement enchanté de couper et préparer les ingrédients suivants :
–    45 kilos de poulet
–    25 kilos de lapin
–    15 kilos de filet de porc
–    15 kilos de côtes de porc
Il sera nécessaire aussi de penser à préparer :
–    10 kilos de petits pois
–    10 kilos d’artichauts
–    10 kilos de carottes
–    5 kilos de poivrons verts
–    5 kilos de poivrons rouges
–    4 kilos de “majado” (mélange de foies de lapin et poulet grillés)
–    3 kilos de tomate en boîte
–    2 kilos de sel
–    1,5 kilos d’ail
–    1 kilo de condiment en poudre (un mélange de thym, romarin, clous de girofle, poivre, poivron et safran)

Maintenant il faut se lancer ! Un peu d’aide pour la préparation sera bienvenue :
Équilibrer la poêle : c’est la première importante chose à faire et c’est plus facile à dire qu’à faire !!! Cette énorme poêle, appelée paellera, doit être calée au moyen de briques, posées sur du sable. Dessous, un feu de bois est mis en route. L’huile d’olive vierge extra est ajoutée et quand la poêle commence à chauffer, l’huile devient plus liquide et va se répartir naturellement. Si elle reste au milieu, c’est bien, si elle va sur un des côtés il faut rééquilibrer la poêle avec des tuiles. Au bout d’un moment, la poêle va se dilater à cause de la chaleur et se déniveler, il faudra alors la réajuster, car on ne veut brûler aucun des côtés de la paella !!! Pour mélanger les ingrédients on se sert de grandes pelles en bois, les « rames ».
Le sofrito : c’est la première partie de la paella, quand on fait revenir et dorer les premiers ingrédients. On doit tout d’abord bien doser l’huile d’olive vierge extra, car trop peu et la paella brûle et trop c’est trop, elle serait trop grasse ! Quand elle est chaude on ajoute l’ail pour lui donner tout son goût et ensuite les viandes de porc, lapin et poulet. Il faut les placer bien au milieu pour éviter de brûler la poêle. Peu après on ajoute les poivrons rouges et verts, coupés bien petits et enfin les carottes. On laisse cuisiner un peu et on ajoute le sel. Ensuite c’est le tour du vin et du « majado ». Voilà un des secrets de la paella. Il est élaboré auparavant avec de l’ail revenu dans de l’huile d’olive vierge extra et les foies de lapin et poulet et des poivrons rouges secs. On ajoute de l’eau au tout qui est ensuite mixé dans le mixeur ! Miam !
Comment ajouter l’eau : moment délicat pour le chef cuisinier et impressionnant pour les spectateurs !!!! On a l’impression que tout est fait au pif, mais non non non, il y a beaucoup de science là-dessous !!! Pour calculer la quantité d’eau nécessaire, Nicolas fait couler l’eau du robinet par un tuyau dans un seau pendant une minute ! Ah ! Comme ça il sait combien de minutes il devra laisser couler l’eau pour atteindre les 140 litres d’eau nécessaires !!!! Rappeler-vous qu’il faut le double d’eau que de riz ! Ici, à Nigüelas on a de la chance car l’eau vient directement de la montagne de Sierra Nevada qui est excellente, au goût et à la santé !
Mais attention ce n’est pas fini !!! Comme la poêle est très chaude quand on ajoute l’eau, il y a une partie qui va s’évaporer !!! Aïe ! Il faut donc attendre un peu et remettre la quantité d’eau qu’on estime qu’il manque !! Dur dur ! Ensuite on ajoute le restant des ingrédients…
Le riz : Lorsque l’eau recommence à bouillir, on peut enfin ajouter le riz et, avec les rames, on le répartit bien de partout. À partir de ce moment-là il ne faut surtout plus ajouter d’eau et surtout ne plus toucher à rien !!! La paella est livrée à elle-même !
La cuisson : au début feu fort, au milieu feu moyen et à la fin feu fort encore une fois pour sécher le riz et vite il faut l’arrêter sec pour que le riz ne devienne pas collant !!!
Et voilà ! Notre superbe paella est prête, préparez vos assiettes ! Oui oui, je sais, ça donne l’eau à la bouche !!!

Bravo pour le chef et bon appétit! Viva España !