Belle rencontre à Grasse

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Lors de notre visite à Grasse, ville située dans le département des Alpes-Maritimes, nous avons eu la chance de rencontrer Lionel Brault, co-auteur avec sa femme du livre « L’oléologie » et producteurs des huiles « La Royrie », à l’appellation d’origine protégée de Nice et élaborées avec la variété « cailletier ». Monsieur Brault se dédie corps et âme à produire la meilleure huile d’olive possible, tout en respectant l’environnement, selon des méthodes où prime la qualité bien plus que la quantité. Nous avons passé un agréable moment avec lui sur son domaine, en admirant ses oliviers si bien soignés et en dégustant le fruit de son travail : ses deux excellentes huiles.

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Le domaine de la Royrie a 300 oliviers, de 500 ans d’âge, distribués sur 2,5 hectares. Le gel ayant frappé très fort plusieurs fois dans la région les avait gravement affectés et ils ne produisaient que très peu d’olives. À la Royrie ils ont décidé de les récupérer au moyen d’une taille initiale, très sévère, où seul le tronc a été conservé, les oliviers ont été ainsi recépés. Cela a permis à de nouvelles branches de pousser, jeunes et vigoureuses. Tous les trois ans ils éliminent les repousses et taillent les branches pour donner à l’olivier la forme la plus airée possible. Les vieux troncs apportent force et résistance par leurs racines profondes et leur cépée, une réserve d’eau et de minéraux, et les nouvelles branches donnent tonus et santé à l’arbre. C’est ainsi que l’on obtient des oliviers forts avec de nouvelles branches qui augmentent ainsi la production.
Pour M. et Mme Brault, le respect de l’environnement est important et les huiles qu’ils produisent sont biologiques. C’est-à-dire qu’ils n’appliquent ni engrais chimique sur le sol ni pesticides de synthèse sur les oliviers. Ils utilisent plusieurs méthodes pour combattre la mouche de l’olivier et autres désagréments auxquels doivent s’affronter leurs arbres. Par exemple, ils mélangent de l’argile avec de l’eau, qui est ensuite pulvérisée sur les arbres. L’argile couvre les feuilles et les olives. Les mouches de l’olivier arrêtent de pondre dans les olives car elles ne reconnaissent pas l’olivier et parce que l’argile les dérange aux pattes ! Ils plantent également l’inule visqueuse (Dittrichia viscosa). C’est une plante sauvage à fleurs jaunes qui attirent de petites abeilles qui à leur tour parasitent les mouches de l’olivier. Ils ont disposé les inules entre les arbres, de façon à ce qu’elles ne dérangent pas au moment de la collecte des olives. Et ils ont aussi deux moutons qui viennent manger les olives tombées au sol et parasitées par les mouches. C’est ainsi qu’ils éliminent des vers restés dans les olives en empêchant qu’ils ne deviennent des futures mouches ! C’est un travail constant mais le jeu en vaut la chandelle !
Dans cette région la production de 2012 a été assez bonne et les niveaux de production ont augmenté de plus de 2 ou 3 fois par rapport aux années précédentes. Pourtant lors du passage de l’agriculture traditionnelle à la bio, ils ont constaté une perte de 20-25% de production pendant les 2 premières années mais ensuite tout est rentré dans l’ordre.
En France il y a 8 Appellations d’Origine Contrôlées, et il est important d’en faire partie. Les producteurs ont un cahier des charges à respecter, comme le fait de faire des analyses d’acidité et d’oxydation fréquentes, ce qui les motive à améliorer la qualité de l’huile en récoltant au bon moment. Dans l’AOC de Nice, deux périodes sont déterminées pour la récolte : la précoce (du 5 au 30 novembre pour l’année 2012) et la tardive (mi-décembre jusqu’à Noël 2012). Chaque année ces dates varient en fonction de la maturité des olives. Outre les recommandations de l’AOC, M. et Mme Brault font faire des analyses hebdomadaires à l’approche de ce moment si important afin de déterminer le meilleur moment de récolte. (Le contenu d’huile dans l’olive augmente avec le temps, ainsi que les arômes, mais ceux-ci ensuite diminuent rapidement). La couleur n’est plus l’unique facteur déterminant la maturité de l’olive.
Les deux huiles produites à La Royrie sont d’excellente qualité. Elles sont biologiques, non filtrées, de la variété cailletier qui est très peu amère (l’amertume de l’huile est une qualité variétale) et ont l’AOC de Nice. Cette année encore elles ont réussi à avoir une acidité très basse, signe de bonne qualité : 0,21%. Ci-dessous nous vous détaillerons les sensations que nous avons eu lors de leur dégustation en compagnie de leur producteur, M. Brault.
L’huile d’olive vierge extra de récolte précoce a des arômes d’amande, d’herbe coupée, de peau de poire et de potiron. Elle est longue en bouche, très fruitée et le piquant se sent par après coup. On peut la marier à la perfection avec des pâtes fraîches, des légumes et des pommes de terre vapeur, entre autres. Au contact avec la chaleur ses arômes s’accentuent et cela devient une fête pour le palais !
L’huile d’olive vierge extra de récolte tardive présente un bouquet de fleurs, fruits, artichaut, kiwi, herbe coupée, amande et vanille. Elle est très aromatique. Elle est également longue en bouche, très fruitée et son piquant est intense. On peut l’utiliser pour des recettes un peu plus sophistiquées ainsi qu’avec des poissons ou des desserts : la chaleur de la cuisson permet de faire ressortir tous ses arômes d’une façon très agréable et rend les pâtisseries irrésistibles !
Merci encore, M. Brault, d’avoir partagé votre passion avec nous et de nous avoir accordé un moment inoubliable entourés d’oliviers centenaires dans ce lieu si spécial qu’est La Royrie!