Différences entre les vins de Porto et les vins généreux d’Andalousie de “solera”

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Lors de notre circuit de l’huile d’olive, nous avons la chance de rencontrer des gens passionnés par les bonnes choses et les bons vins qui voyagent de par le monde pour déguster les spécialités de chaque endroit. Souvent, pendant la dégustation de vins, surgit une question intéressante : quelle est la différence entre les vins de Porto et les vins de Xérès ? Donc, aujourd’hui, nous aimerions parler un peu plus en détail de ces deux types de vins formidables que sont les Porto du Portugal et les vins généreux d’Andalousie, plus exactement de Jerez et de Montilla-Moriles, plus connus comme vins de Xérès (Sherry en anglais).
Bien sûr qu’ils ont beaucoup de similitudes mais ils sont aussi différents et uniques. Les deux sont des vins fortifiés et de coupage mais le pays, le terroir et les cépages ne sont pas les mêmes.
Nous avons eu l’opportunité de voyager à Porto et d’en apprendre un peu plus sur ces vins. Nous avons visité Taylor’s, un des fabricants de vins les plus célèbres de cette ville. Ils se trouvent juste en face de la ville de Porto, de l’autre côté du fleuve Douro, à Gaia.
Outre la méthode d’élaboration, ce sont les cépages autochtones (il y en a une quarantaine dont Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca et Tinta Cao sont les plus connus), mais aussi le terroir, le climat et le sol de la Vallée du Douro qui rendent ces vins si particuliers.

Les vins de Porto ne sont pas produits dans la ville même, mais dans la vallée du Douro, c’est-à-dire, à partir de la frontière espagnole jusqu’à la moitié du parcours en direction de Porto. Connaissant et appréciant l’excellente qualité des vins espagnols de la « Ribera del Duero », on ne pouvait que s’attendre à du bon du côté portugais !
Les meilleures vignes poussent dans une terre rocheuse très dure, faite d’ardoise. Parfois les racines doivent descendre à plus de 15 mètres pour trouver de l’eau. Traditionnellement elles étaient cultivées en terrasse, séparées par des murs en pierre. Les paysages sont de grande beauté dans cette région et reconnus comme patrimoine de l’humanité.
Seulement 6 mois après son élaboration, le vin voyage à Porto où il entamera sa lente transformation. Le climat là-bas est parfait pour ça : en raison de la situation géographique, près de l’océan et de certaines dynamiques des vents, à Porto il n’y a pas de grands écarts de températures contrairement à l’intérieur du pays.
Nous avons été assez surpris d’apprendre que toujours de nos jours, 30% des vins requièrent encore des pieds humains pour écraser les raisins ! Comme nous l’a expliquée notre guide, l’on considère que c’est toujours le meilleure moyen et le plus naturel d’extraire la couleur, les tanins et les arômes des raisins, sans que ne soient broyés les pépins dedans, qui sont acides.
3 jours après le début de la fermentation, de l’eau de vie est ajoutée au vin. Celle-ci n’a pas de goût ni de couleur mais elle permet d’arrêter la fermentation pour que le vin conserve un peu plus de la douceur originelle des raisins.
Il y a une raison historique au fait d’ajouter de l’eau de vie pure aux vins de Porto et de Xérès : au XVIIe siècle, les Britanniques, qui adoraient ces vins, se sont rendus compte qu’en fortifiant le vin, il se conservait et voyageait bien mieux jusqu’en Angleterre… Nous savons aussi maintenant que, non seulement il se conserve mieux, en permettant ainsi sa consommation pendant plusieurs dizaines d’années, mais qu’en plus cela le bonifie avec le temps.
La méthode de vieillissement du vin appelée « solera », spécifique aux vins de Xérès et Montilla-Moriles, consiste à ajouter du vin nouveau dans des tonneaux de vin contenant déjà du vin d’autres années, en suivant une série de 3-4 barriques. Chaque année un quart du vin du tonneau supérieur est passé dans le tonneau inférieur et chaque année également un quart du vin de la barrique touchant le sol (la solera) est mis en bouteille et vendu. Voilà pourquoi l’année ne compte pas vraiment car le résultat est toujours un mélange de vin nouveau et de vin vieux, et c’est pour cette raison qu’elle n’apparaît pas sur les bouteilles. C’est une façon de rendre le vin homogène et d’augmenter sa qualité car le vin âgé « éduque » le jeune.
Les vins de Porto ne sont pas élaborés suivant la méthode de solera. Ils sont le résultat d’une sélection de différents vins de Porto, de différentes années et cépages qui sont ensuite mélangés et vieillis en fûts de chêne pendant plusieurs années.
Évidemment il existe plusieurs types de vins de Porto. Suivant la méthode de fabrication, les variétés de cépages, les coupages, la taille des fûts de chênes et le temps de vieillissement, on peut trouver des : blancs, rouges, « Tawny » avec mention d’âge (10, 20, 30 et 40 ans) et aussi les « Vintage ». Ces derniers sont le résultat d’une seule année de vendange de qualité supérieure. Après avoir vieilli 2 ans en fût de chêne, ils continuent à évoluer en bouteille et peuvent être gardés pendant 15, 20 ans et même plus !
Chez Taylor’s nous avons dégusté 3 vins de Porto. Le premier, un « Chip Dry », un vin blanc sec, très bon, et même s’il est appelé sec, nous l’avons trouvé bien plus doux qu’un Fino. Il est conseillé de le prendre en apéritif. Le deuxième vin était un “Late Bottled Vintage”, âgé de 4-6 ans en fût de chêne, délicieux, rond en bouche, doux avec des arômes de fruits rouges, parfait pour savourer avec du chocolat au lait ou des desserts aux fruits.
Et le dernier était un Tawny de 10 ans… excellent ! C’est peut-être un des plus représentatifs de ce type de vins, rond et long en bouche, velouté avec des notes de bois… Il offre une palette d’arômes de fruits mûrs. Son nom, Tawny vient de sa couleur ambre-tuile qui caractérise d’autres vins rouges âgés comme les “reserva” ou “gran reserva” d’Espagne.
Une fois de plus nous avons eu la chance de voir comme il est enrichissant de voyager et de pouvoir apprécier les charmes et la gastronomie que chaque endroit a à nous offrir ! Porto ou Xérès, différents et similaires, chacun pour une occasion spéciale… À la vôtre !