Cata guiada de aceite de oliva virgen de la universidad de Jaén.

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Cata guiada de aceite de oliva virgen, dirigida por Diego Fernández y Teresa Cotes, profesores del departamento de ingeniería química de la Universidad de Jaén.
El día 16 de Noviembre del 2011, hemos asistido a una cata guiada de aceite de oliva, organizada por la universidad de Jaén dentro del ciclo de la Semana de la Ciencia. La cata ha sido dirigida por Diego Fernández y Teresa Cotes. Han desarrollado los siguientes puntos que exponemos en forma de preguntas y respuestas.

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¿Qué es el aceite de oliva virgen?
El aceite de oliva virgen: es un zumo* de aceituna obtenido mediante procedimientos mecánicos, sin que intervengan procedimientos químicos y/o biológicos. Cualquier otro aceite, obtenido de semillas, necesita un procedimiento de refinado, y por lo tanto no se puede considerar virgen.
(*Muchas veces se habla del aceite de oliva virgen refiriéndose a un zumo. Puede parecer un poco extraño pero tiene sentido; ya que la aceituna, el fruto del olivo, simplemente se exprime para obtener de ella, el aceite…)
Hay 3 tipos de aceites de oliva vírgenes: lampante, virgen y virgen extra. Mediante una cata profesional se clasifican los aceites. Los que tienen defectos son lampantes, los que no tienen defectos pero tampoco muchas virtudes son vírgenes y los que tienen cualidades organolépticas (olor y sabor) excelentes son vírgenes extra.
¿En qué consiste el proceso de elaboración?
La palabra que se utiliza normalmente es obtención o extracción del aceite. El profesor Fernández hace hincapié en la palabra elaboración porque así abarca también el esmero al hacer el aceite, el mimo y el cariño del productor, que quiere obtener un aceite de calidad.
El aceite de oliva se encuentra en su mejor punto cuando todavía se encuentra dentro de la aceituna, en el olivo. A partir del momento de la recolección, ya empieza a perder propiedades, y no mejora con el tiempo como podría hacerlo el vino, sino que empieza a deteriorarse.
Por eso, hay que cuidar mucho este fruto para que tenga una calidad óptima en cada momento de la elaboración: desde el momento de su formación en el olivo, luego durante su recolección, extracción y almacenamiento. Todos estos pasos son determinantes para obtener un aceite de calidad máxima.
Por ejemplo, para que la aceituna sea más sana, el ordeño resulta ser la manera de recolección menos dañina para el olivo y la aceituna. También, el sistema de extracción más avanzado que existe hoy en día es el de 2 fases; que, además de ser más ecológico porque crea menos desechos, permite obtener un aceite de mejor calidad al no añadirle agua. Igualmente, la fase de sedimentación del aceite es muy importante. Dura entre 20 días y un mes. Poco a poco se van sacando las partículas compuestas de agua y sólidos que se depositan al fondo de los tanques. Al no hacerse bien, el aceite podría tener el defecto de borra (olor y sabor a agua estancada). En todos los pasos hay que tener mucho cuidado y evitar los dos peores enemigos del aceite que son la luz que potencia su oxidación, y el calor. ¡A partir de 28 grados, las sustancias ricas y saludables del aceite, que son volátiles, se escapan!
¿Porqué el aceite de oliva virgen extra es mejor ahora más que nunca?
Hay muchas personas que tienen una cierta nostalgia y suelen pensar que antes todo era más natural, más sano y bonito. Puede ser verdad para muchos productos pero en el caso del aceite de oliva no es así. Siendo objetivos, antes era bastante difícil obtener un aceite libre de defectos por las condiciones y las costumbres de trabajo.
Las aceitunas se recogían mediante el vareo, que puede dañarlas fácilmente. Luego se almacenaban en sacos bien cerrados (como no pasaba en aire se producía fermentación y al estar muy apretadas, las aceitunas empezaban a reventar y dañarse), y así se transportaban con mulas hasta el molino (podía tardar bastante tiempo). En el molino se almacenaban los sacos empilados unos encima de otros durante varios días en los trojes, lo que producía oxidación y fermentación. La molienda efectuada por grandes rulos de piedra arrastrados por mulas tomaba cierto tiempo y los capachos utilizados para el prensado eran difíciles de limpiar. El aceite obtenido se quedaba en los pozuelos con todos los residuos en el fondo.
Hoy en día, quedan algunas de estas técnicas y costumbres como por ejemplo el vareo aunque la mayoría de productores utilizan máquinas más eficaces y menos dañinas. Afortunadamente, el 99% de los productores en España utilizan ahora tecnologías modernas que garantizan una mejor calidad del aceite. Este porcentaje es mayor al de la mayoría de otros países productores.
Recordemos que hoy en día, gracias a la tecnología y las investigaciones, se puede obtener un zumo de primera calidad pero lo que más cuenta, durante todo el proceso, es la dedicación del olivero y del aceitero.
¿Cuáles son los beneficios del aceite de oliva virgen extra para la salud?
Un aceite de oliva virgen extra de buena calidad, además de ser un deleite para el paladar y amenizar nuestra comida, ¡es una fuente de salud incomparable!
Es antioxidante, gracias a sus numerosos polifenoles combate los radicales libres y retrasa así el envejecimiento de las células, es anticancerígeno, ayuda a la digestión, es bueno para el sistema circulatorio, evita los edemas, combate el colesterol malo y ayuda a incrementar el bueno, protege la válvula entre el estómago y el esófago, evitando así los problemas de reflujo, …