¡Cómo hacer una paella para 400 personas!

OliveOilTour Artículos

Os vamos a explicar cómo se prepara una paella, pero una muy especial y es que nunca se sabe cuando se te ha ido la mano invitando gente a comer…así que aquí encontraréis la receta de una paella para cuatrocientas personas. El cocinero es Nicolás de ‘El Palo’ que prepara, desde hace doce años, una paella gigante para los vecinos de nuestro pueblo, Nigüelas. El dinero recaudado sirve para restaurar la torre de la iglesia que es del siglo XVI, de estilo mudéjar.
Empezamos por los ingredientes: (¡vais a necesitar ayuda para llevar la compra!)
– 70 kilos de arroz
– 10 litros de aceite de oliva virgen extra
– 140 litros de agua
– 14 litros de vino blanco
– 20 kilos de pimientos asados (hasta 60 kilos de pimientos si quieres asarlos tú mismo)
Avisa en la carnicería de que vas a ir porque seguro que estarán encantados de trocear los siguientes ingredientes:
– 45 kilos de pollo
– 25 kilos de conejo
– 15 kilos de cabezada de cerdo
– 15 kilos de costilla de cerdo
Además necesitareis…
– 10 kilos de guisantes
– 10 kilos de alcachofa
– 10 kilos de zanahoria
– 5 kilos pimiento verde
– 5 kilos pimiento rojo
– 4 kilos de “majado” de hígados de conejo y pollo asados
– 3 Kilos de tomate en lata
– 2 Kilos de sal
– 1,5 kilos de ajo cortado
– 1 kilo de condimento en polvo (una mezcla de tomillo, romero, clavos, pimienta, pimentón y azafrán)
Y ahora a cocinar, también necesitaréis ayuda con la preparación:
Para empezar, la paellera tiene que estar nivelada: se coloca sobre unos ladrillos encima de la arena y se prende fuego a la leña. A continuación se añade el aceite de oliva virgen extra. No debe ser ni poco ni mucho porque el arroz podría quedar seco y pegarse o al contrario, muy aceitoso. Aprovechamos que el aceite caliente se vuelve más líquido para comprobar que la paellera está bien nivelada. Esto es muy importante para que no se queme algún lado y para que el arroz salga parejo.
Debido al fuego, la paellera se dilata y se deforma por eso habrá que nivelar después de un tiempo, una vez más. Nos ayudaremos de unas ‘tejas’. Para mezclar todo vamos a utilizar unas palas de madera, llamadas remos.
Vamos a empezar con el sofrito: primero se añade el ajo para que el aceite tome el sabor. Después añadimos la carne de cerdo, el conejo y el pollo. La pondremos en el centro que es donde está el nuestro ‘fogón’. Así evitamos que se queme la sartén. A continuación echamos el pimiento verde y el rojo picado muy pequeño, y por último la zanahoria. Se deja que se haga un poco y añadimos sal. Y ahora se añade el vino y el ‘majao’. Este es nuestro ingrediente secreto. Para elaborarlo necesitamos freír ajo, se aparta y después se fríen los hígados con pimientos rojos secos, se añade agua y se bate. Para terminar el sofrito necesitamos añadir los guisantes y los pimientos asados. Y ya está listo.
Ahora añadimos el agua: como no podemos pasarnos ni quedarnos cortos, Nicolás utiliza un recipiente en el que cae agua de la manguera durante un minuto. Así sabremos cuanto tiempo hay que dejar correr el agua para que la paella tenga la cantidad deseada. Siempre pondremos el doble de cantidad de litros de agua que de kilos de arroz. ¡En Nigüelas tenemos la suerte de que el agua del grifo es excelente ya que viene directamente de un manantial de Sierra Nevada!
Debemos añadir el agua en dos fases. Cuando lo hacemos la primera vez, la sartén está muy caliente por lo que se evaporará. Hay que esperar un poco para reponer el agua que hemos perdido. Después se agrega el resto. Una vez vuelve a hervir el agua, añadimos el arroz. Los remos nos ayudarán a esparcirlo bien por toda la sartén. Desde el momento en que añadimos el arroz no podemos agregar más agua y además debe cocinarse sin removerlo más. Al principio de la cocción, el agua debe hervir rápido, después bajaremos el fuego y al final rápido otra vez para secar el arroz.
Hay que apagar el fuego para que no se pase la paella… porque sí, ya está lista nuestra paella…ahora a disfrutarla!
¡Buen provecho! Y que ¡Viva el arte!