Mirada a los aceites de oliva en los supermercados de USA

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Mirada a los aceites de oliva en los supermercados en USA

El floreciente mercado del aceite de oliva en USA no deja de crecer. Gracias a sus bondades, el aceite de oliva, pilar de la dieta mediterránea es recomendado por doctores, científicos y nutricionistas.

El aceite de oliva es la grasa vegetal mejor asimilada por el cuerpo humano. Contiene polifenoles, agentes antioxidantes, vitaminas A, D y E. Ayuda a disminuir el colesterol malo (LDL) y a aumentar el bueno (HDL). También se le han reconocido propiedades preventivas en cuanto a la aparición de algunos tipos de cáncer, Alzheimer y osteoporosis. No obstante las investigaciones continúan revelando nuevas propiedades benéficas de este oro líquido.

Recientemente han surgido varios escándalos en relación a la calidad del aceite de oliva vendido en los supermercados de USA. Diversos estudios han revelado el carácter ambiguo y engañoso del etiquetado del aceite de oliva.

Este invierno hemos tenido la oportunidad de visitar varias tiendas de alimentos y supermercados en Florida. Este artículo pretende clarificar la información que se puede encontrar actualmente en las etiquetas. Esperamos que, leyendo entre líneas, podamos entender los diferentes matices del marketing del etiquetado. También esperamos que le ayude a hacer una correcta selección de su aceite de oliva y a saber cómo utilizarlo.

El etiquetado: En realidad solo existen dos tipos principales de aceites de oliva

La primera impresión que se tiene cuando se llega a la sección de aceites de oliva es de confusión ante el gran número de tipos de aceite, de diferentes maneras de llamar el aceite y de marcas distintas. Todos se ven excelentes, saludables, ¿cuál escoger?

¿Cuál es la diferencia entre Extra Virgin y Extra Light? Estas botellas se encuentran una al lado de otra, son de la misma marca y ¡cuestan lo mismo! Se podría pensar que Extra Light es más saludable, ¡tendrá menos calorías!

De hecho todos los siguientes aceites: olive oil, 100% pure olive oil, extra light (tasting or in taste) olive oil, classic olive oil, light flavor olive oil, puro olive oil, extra delicate flavor olive oil, mild taste olive oil, son lo mismo llamado de diferentes maneras: Se trata de aceite de oliva refinado, al cual se le ha añadido un poco de aceite de oliva virgen para darle algo de sabor y color.

“Refinado” puede entenderse como algo bueno pero en realidad no lo es. Lo que esconde es un aceite de baja o de mala calidad. Antiguamente este tipo de aceite se denominaba Lampante porque se utilizaba como combustible para las lámparas. El aceite es tratado con químicos para desodorizar y neutralizar defectos y sabores fuertes. En relación a las calorías ambos tipos de aceite tienen el mismo contenido, el proceso de refinado solo corrige los posibles defectos en cuanto a sabor y olor, ¡pero sigue siendo aceite!

El otro tipo de aceites de oliva presente en las estanterías es el Aceite de Oliva Virgen Extra. También llamado premium select extra virgin olive oil, and 100% extra virgin olive oil. Aunque no lo hemos visto tambien se puede encontrar extra extra virgin olive oil. En las etiquetas se menciona primera presión en frio, extracción en frío o procesado en frío. ¿Qué indica esto y cuál es el mejor?

Un auténtico aceite de oliva virgen extra debe ser la primera extracción del zumo de aceitunas recién recogidas. También hay un momento óptimo para realizar este proceso según el resultado que se quiera obtener y debe respetarse rigurosamente. La extracción debe realizarse en frío (por debajo de 27 grados Celsius o 80 Fahrenheit), para que se conserven los delicados sabores tanto como las vitaminas y nutrientes. Hoy en día la mayoría de productores no utilizan prensas sino una centrifugadora para extraer el aceite. El término primera presión en frío es algo obsoleto y extracción en frío o procesado en frío son intrínsecos a Virgen Extra. Además para poder poder denominarse de esta forma, el aceite debe ser frutado, y no tener ningún defecto en sabor, aroma y color y debe tener un contenido de ácido oléico por debajo de los 0,8 grados.

Algunas etiquetas mencionan Sin Filtrar. Este es uno de los puntos en que encontramos opiniones divergentes tanto en los profesionales como en los consumidores finales. Al omitir el proceso de filtrado, este último presenta un carácter turbio, con o sin sedimentos en el fondo de la botella. De un lado, algunos productores y profesionales implicados directamente en la producción de aceite aprecian este aceite “en rama”. Para algunos consumidores el aceite sin filtrar es más genuino e intenso. Otros piensan que sólo es moda que el filtrado no le quita nada al aceite y que la apariencia transparente le otorga limpieza. Dos cosas debemos saber. Si el aceite es sin filtrar podemos esperar ver sedimentos con el paso del tiempo en la botella. El aceite sin filtrar no dura tanto, es menos estable y pierde sus propiedades en menos tiempo que el filtrado. Si se va a consumir pronto ¿porque no? ¡Es una cuestión personal!

También encontramos los aceites ecológicos u orgánicos. Esto indica que no se han utilizado pesticidas ni fertilizantes químicos para producir las aceitunas.

Mejor para freír, para mojar, para hornear? Qué tipo y como utilizarlo?

Las etiquetas en USA tienen mucha más información de la que encontramos aquí en España. Casi todas indican cuál es el mejor uso que se puede hacer para cada aceite. Es una buena idea ya que el consumidor puede escoger dependiendo del uso que se le va a dar al aceite y además no tener un solo aceite sino varios. Esto refleja el componente cultural en el etiquetado. En España especialmente en el sur, se utiliza el aceite de oliva para todo y desde siempre, así que ya se sabe cómo utilizarlo para freír, cocinar, hornear o para utilizarlo en crudo para ensaladas, gazpachos, para mojar con pan, con la tostada al desayuno. En general la gente está acostumbrada a las variedades de su pueblo o las del pueblo de su familia y saben cómo utilizarlo de mil maneras diferentes.

Los aceites de oliva refinados (light, puro, 0,0 etc.) se presentan como los mejores para saltear, asar a la plancha, freír y hornear. El aceite virgen extra se recomienda para la elaboración de salsas, vinagretas, para añadir a la pasta y para marinar o adobar.

Dependiendo de cuales sean sus prioridades en cuanto a sabor y a los beneficios que aporta para salud usted puede elegir uno u otro. El Aceite refinado no tiene prácticamente sabor, por eso se utiliza para freír, saltear y hornear, ya que no no interfiere en el sabor de los alimentos preparados. También son más baratos y por esta razón son utilizados en restaurantes donde se consume gran cantidad.

Contrariamente a lo que se piensa popularmente, el aceite de oliva virgen extra puede soportar altas temperaturas debido a su bajo contenido de ácido oleico. También puede ser utilizado varias veces. Es posible freír cinco a seis veces con el mismo aceite, teniendo cuidado de remover cada vez los residuos después de cada fritura. El aceite de oliva virgen extra se puede utilizar perfectamente para freír y cocinar, además le aportara sin duda más beneficios para su salud que los aceites refinados.

Alguna marca española recomienda claramente en la etiqueta el uso para cada variedad. La Picual se recomienda para carne de res y cordero, la Hojiblanca para pollo y pescado y la Arbequina para utilizarlo con vegetales.

Este tipo de recomendaciones pueden ser muy útiles para aquellos que se inician en el mundo del aceite de oliva, aunque están basadas en particularidades culturales y pueden variar de un lugar a otro. Lo ideal es siempre poder probar varios aceites, tener por ejemplo tres botellas de diferentes variedades o coupages, experimentar y hacerse una idea propia mientras se cocina o acompañando los platos en la mesa. Al final es su gusto personal el que dicta las reglas. Por ejemplo para mucha gente en Andalucía la mejor forma de degustar un Picual sería sin duda con una tostada de tomate al desayuno o en verano con un tomate aliñado con ajo frito o albahaca. ¡Pruébelo!

Afortunadamente la naturaleza es muy generosa en cuanto a la variedad de sabores, aromas e intensidad presentes en los diferentes aceites de oliva. Se puede ir desde aceites muy suaves, dulces, con notas de fruta madura hasta aceites intensos, frescos, verdes, amargos y picantes. ¡Algunos son delicados, otros son fuertes y con carácter! Hay uno para cada paladar y para comida. Todas estas diferencias son el resultado de una combinación de factores como son el clima, las variedades de aceituna, el suelo, la precipitación de agua, el sistema de irrigación, el tiempo de cosecha etc. En este sentido puede ser comparado perfectamente al vino.

Países: Aceites importados/ Aceites de California

En las estanterías de supermercados y tiendas especializadas la gran mayoría de aceites de oliva son importados, principalmente de Italia, siendo en USA el productor más famoso. En realidad Italia es el segundo productor mundial de aceite de oliva con cerca de 20% de la producción. España es el primer productor mundial y produce cerca de 40% del aceite de oliva. El tercero es Grecia y el cuarto Túnez. Las etiquetas deberían indicar la procedencia del aceite, y muchas veces se hace en letra muy pequeña en la etiqueta posterior de las botellas. Recientemente se ha descubierto que mucho aceite importado por Italia se “convierte” en aceite italiano y se exporta como tal. Esto genera grandes dudas acerca del origen real del aceite de oliva y por supuesto de su calidad. ¿Es realmente virgen extra? Parece ser que 69% del aceite vendido en supermercados en USA como virgen extra es en realidad de menor calidad. ¡Aún peor en algunos casos es mezclado con aceites de semilla o nueces! Para no caer en la trampa hay que evitar los aceites realmente baratos y comprar los aceites en tiendas especializadas donde el personal sepa lo que venden y garanticen su calidad.

En las estanterías solo encontramos unas cuantas marcas españolas y griegas especialmente de los grandes grupos productores y excepcionalmente algún aceite de excelente calidad de pequeños productores en tiendas especialidades pero el mercado sigue siendo dominado con holgura por las marcas italianas. Se pueden encontrar también aceites de Túnez, Chile, África del Sur y Australia.

El aceite de California esta presente en las estanterías pero en muy poca cantidad. Hemos degustado varios y siempre han dejado notar su frescor, con un sabor verde suave y ligeramente picantes. Estos aceites producidos con las técnicas modernas son de ¡excelente calidad!

Mezcla de aceites vegetales y aceite de oliva

¿Qué pensar de los aceites mezclados con otros aceites vegetales o de semilla: aceite de oliva virgen extra con aceite de colza, soja u otros aceites refinados de semilla? Las estanterías están repletas de este tipo de aceites asegurando que son la mejor relación calidad-precio, que tienen mejor sabor e inclusive que son los que aportan más beneficios para la salud. Seguramente son de buen precio… sobre todo para los que hacen la mezcla, ya que contienen poco aceite de oliva virgen extra y se pueden vender a un mayor precio que los aceites refinados de semilla. La mayoría de los beneficios para la salud los aporta el aceite de oliva, como los antioxidantes, vitamina E, omega 3, etc. ¡Pero en lugar de 100% es 15% los beneficios también se diluyen!

Como podemos ver escoger un aceite de oliva puede ser complejo y confuso. Es difícil eludir el marketing utilizado en las etiquetas y hacerse una idea clara del producto. Debemos de recordar que si lo que buscamos es el mejor beneficio para nuestra salud, ¡la mejor opción es aceite de oliva virgen extra! En general si se busca buena calidad hay que apartarse de las grandes marcas, mezclas o promociones económicas. Cuando abra el aceite tome una cucharadita en crudo, debe producir sensaciones, ser afrutado, si le reseca la boca y le hace salivar es un buen signo, muestra sus propiedades antioxidantes, si le hace toser, ¡aún mejor, significa que es fresco y posee múltiples beneficios para su salud!

¡Esperamos que este artículo le ayude a entender el etiquetado del aceite de oliva y a tomar sus decisiones de compra y de investigación en la mesa y en la cocina!