Encuentro entrañable en Grasse, Francia

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Durante nuestra visita a Grasse, población situada en el departamento francés de los Alpes-Marítimos, tuvimos la gran suerte de conocer al señor Lionel Brault, co-escritor del libro, junto con su esposa, “L’Oleologie” y productor de los aceites “La Royrie”, con Denominación de Origen Protegida (DOP) de Niza, que elabora con la variedad de aceituna “cailletier”. El señor Brault se dedica en cuerpo y alma a producir un aceite inmejorable, respetando el medio ambiente, mediante unos procesos en los cuales prima la calidad del aceite sobre la cantidad. Tuvimos la oportunidad de dar un agradable paseo por su terreno, donde disfrutamos contemplando sus olivares que cuida con tanto mimo, produciendo así los dos excelentes aceites que pudimos degustar.

  • bio oliviers grasse
  • medaille d or hojas ceniza

El terreno de “La Royrie” cuenta con 300 olivos, de unos 500 años, repartidos en una superficie de 2´5 hectáreas. Debido a varias heladas muy fuertes en la región, muchos de ellos se vieron afectados gravemente y apenas producían. En “La Royrie” decidieron recuperarlos con una poda inicial, muy agresiva, en la que dejaron solamente el tronco – fue una poda de estructuración – Permitieron entonces que creciesen nuevos brotes, que se convirtieron en ramas jóvenes y fuertes. Cada tres años se eliminan los chupones, y a su vez se podan las ramas, dándole así al árbol la forma deseada. Estos troncos tan viejos nos dan la ventaja de estar muy bien enraizados, y las nuevas ramas nos dan tonicidad y salud. Así se consigue tener olivos fuertes y con ramas jóvenes, aumentando de este modo la producción.
En “La Royrie” están comprometidos con el respeto del medio ambiente, y los aceites que producen son ecológicos. Esto quiere decir que en sus olivos no utilizan ni fertilizantes ni pesticidas químicos. Los métodos que utilizan para luchar contra las plagas son varios. Uno de ellos es mezclar arcilla con agua, que se pulveriza sobre los árboles. La arcilla cubre las hojas y las aceitunas. Las moscas del olivo dejan de poner sus huevos en las aceitunas porque la arcilla no les permite reconocer el árbol, y además les molesta en las patas. También plantan la Olivarda (Dittrichia viscosa), que es una planta salvaje que nos da flores amarillas. Las flores atraen unas abejas que parasitan a las moscas.
Las olivardas se encuentran entre los árboles, para así no ser un incordio durante la recolecta de las aceitunas. Asimismo, tienen corderos que se comen las aceitunas (parasitadas por las moscas) que han caído al suelo. Los gusanos que había en las aceitunas se eliminan de este modo, y así al año siguiente no se convierten en futuras moscas. Es un trabajo constante pero vale la pena!
En esta región, la producción del año 2012 fue bastante buena, y aumentó 2 ó 3 veces los niveles de producción de años anteriores. Sin embargo cuando pasaron de una producción tradicional a la ecológica, constataron una pérdida de 20-25% de la producción durante los dos primeros años pero luego volvió a subir para volver a la normalidad.
En Francia hay 8 DOP, y es muy importante poder formar parte de ellas. Esto obliga al agricultor a hacer análisis de acidez y de oxidación frecuentes, lo que les motiva a mejorar la calidad del aceite, al hacer una recogida de la aceituna en el momento adecuado. En la DOP de Niza determinan dos periodos al año para hacer la recolección de las aceitunas. La primera recolección se conoce como “recolección precoz” y la segunda y última como “recolección tardía”. Para el año 2012, las fechas establecidas fueron, para la recolección precoz, del 5 de noviembre hasta finales de ese mes; y para la recolección tardía, desde mediados de diciembre hasta navidad.
En “La Royrie” hacen análisis semanales de las aceitunas para determinar cuál es el momento óptimo de madurez, y así hacer la recolección de las aceitunas en su punto álgido. (El contenido en aceite aumenta con el tiempo, al igual que los aromas, aunque éstos disminuyen con rapidez). El color ya no es el único factor que determina la madurez de la aceituna.
Los dos aceites que se producen en “La Royrie” son de una calidad exquisita. Ambos son ecológicos, sin filtrar, han sido producidos con la variedad de aceituna cailletier que no tiene apenas amargor (siendo una característica varietal) y tienen la DOP de Niza. El nivel de acidez es de 0’21%. A continuación compartiremos con ustedes las impresiones que tuvimos de cada uno cuando hicimos la cata con su productor, el señor Brault.
El aceite de oliva virgen extra de recolección precoz tiene aromas a almendra, hierba cortada, piel de pera y calabaza. En boca es muy afrutado, mucho cuerpo y el picor es retardado. Combina a la perfección con pasta fresca, verduras y patatas al vapor, entre otras cosas. Al contacto con el calor, los aromas de este aceite se acentúan y ¡se convierte en un festival para los sentidos!
El aceite de oliva virgen extra de recolección tardía tiene aromas a flores, frutas, alcachofa, kiwi, hierba cortada, almendra y vainilla, es muy aromático. En boca es afrutado, mucho cuerpo y un picor intenso. Se recomienda su uso en la cocina más sofisticada, y combina muy bien con pescados y postres. Cuando se utiliza en repostería, el calor de la cocción resalta todos los aromas de una forma muy agradable, ¡haciendo que los dulces elaborados con este aceite sean irresistibles!
¡Recordaremos por mucho tiempo y con gran cariño este encuentro con un productor apasionado por la calidad, sus aceites deliciosos y aquel paraje tan hermoso! ¡Muchas gracias!