Visita a Francia en 2013: el molino de Rossignol en Grasse, Alpes-Marítimos

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Los señores Giorgis, padre e hijo, expertos molineros, nos recibieron amablemente en su molino, donde se mezclan lo antiguo con lo moderno: prensas de aceite auténticas del siglo XVII, un molino hidráulico reconstruido según los antiguos planos del abuelo, y una centrifugadora de último modelo. En este lugar cargado de historia, compartieron con nosotros un momento de su vida, y nos contaron alegremente los secretos, anécdotas e historias de esta labor tan dura que llevan a cabo en su familia desde hace 4 generaciones.
Su trabajo consiste en elaborar aceite de oliva. Un grupo de productores de la región, al recoger las aceitunas, se reúnen con ellos para que las transformen en aceite de oliva tras pagar 55 céntimos de euro por kilo de aceituna. Hacen funcionar sus máquinas con una destreza heredada de generación en generación, adquirida gracias a la experiencia de muchos años de trabajo. Al día siguiente, los productores se pueden llevar a casa su aceite recién extraído.

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Antes de los años 50, utilizaban el aceite de segunda presión en caliente para elaborar su propio jabón. Posteriormente, debido a ciertas leyes que velaban por la protección de los trabajadores (debido al riesgo de quemaduras por la sosa cáustica), ya no podían elaborar el jabón en el molino. Desde entonces, enviaban todo este aceite a Marsella donde se utilizaba para elaborar el famoso jabón de Marsella.
Durante la segunda guerra mundial, la GESTAPO requisaba no sólo el aceite de oliva, sino también, sorprendentemente, el orujo. El orujo son los restos de los huesos de la aceituna, que antiguamente, e incluso en la actualidad, han sido utilizados como combustible. No tiene ningún valor alimenticio. Sin embargo, las tropas no lo utilizaban para calentarse, sino para molerlo y obtener una harina que mezclaban posteriormente con harina de trigo… ¡para llenar los estómagos!
También existe una fecha fatídica de la que todos los agricultores de la aceituna y los molineros de la zona se acuerdan: el invierno de 1956. Aquel año, una intensa helada acabó con todos los olivos de la región. Muchos de los molinos tuvieron que dejar de producir aceite, y cerraron sus puertas. En el molino Rossignol tuvieron la visión y la firmeza de aguantar y conservarlo todo, pensando que con el tiempo, la actividad volvería al molino… ¡y tuvieron razón!
Durante esta temporada, en el invierno de 2012-2013, la recogida de la aceituna ha sido mejor de lo que se esperaba, y el molino ha debido operar en un horario ampliado: desde las 8 de la mañana hasta las 12 de la noche, ¡a veces incluso hasta las 3 de la mañana! Es un trabajo agotador, pero… ¡menuda recompensa tan valiosa la de obtener el oro líquido!
Los señores Giorgis también tienen sus olivos, y producen su propio aceite de oliva, al igual que salan aceitunas… y elaboran una mermelada de aceitunas que tuvimos el privilegio de disfrutar, ¡qué rica estaba! Se funde en la boca y sorprende agradablemente el paladar. Combina estupendamente con el foie gras.
¡Les agradecemos una vez más la acogida tan calurosa que nos dieron y la visita tan instructiva de su molino!